教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包

面很很多的事情或者文学作品，我们都会油然而生一些体会。基于自己的思考和感悟，我们一般通过心得体会的方式把它呈现出来。写心得体会是一项非常重要的写作训练，写心得体会可以提高我们对思维的训练。心得体会书要如何规范的书写呢？经过收集，小编整理了教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包，欢迎阅读，希望你能喜欢！

教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包

江苏赵佳佳闵二虎汤包因皮薄如纸，色透如玉，馅料汁多，口感鲜香，味道醇厚得以命名。追溯其起源，应从两晋开始。当时包子被称之为“曼头”，后来由于三国军事家诸葛亮而被推广。据传诸葛亮辅佐刘备打天下曾“七擒孟获”。每次抓到后都将其释放，而诸葛亮在每次出兵时，都要来当地神坛拜祭蛮神，祭品要用人头，诸葛亮认为很不人道。于是平他叫来随从，用面捏成“人头”包上肉馅，经蒸制成熟，点上色彩未纪念蛮神，同时也将其命名为“蛮头”。

然而，更有趣的是在《爱竹淡谈薮》一书记载：“宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。”宋代著名诗人陆游在《笼饼》中说道：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”由此开始，人们便将这种可以食用的“曼头”更名为“馒头”。(　)并将包馅的给名曰为“包子”。随着烹饪技艺日渐成熟，渐渐有了“汤包”这一种类。种类虽多最为著名的还属“四大汤包”。

淮扬蟹黄汤包

“放在盘中如座钟，夹在筷筷上想灯笼”。汤包是淮扬名点之一，扬州汤包，靖江蟹黄汤包，淮安文楼汤包，无锡汤包等，历来都榜上有名，在全国也是屈指可数。早在嘉庆年间甘泉（扬州）入林兰痴《邗江三百吟》、《灌汤肉包》录云“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长”。林兰痴还赋诗曰“到口难吞味易尝，团团一个最包藏；外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”

制作：精白面粉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，筒子骨300g，净猪肋肉300g，蟹黄60g，蟹肉140g，葱姜末各10g，葱姜汁150g，精盐5g，酱油10g，碱水7.5g，味精7.5g，白糖15g，胡椒粉少许，黄酒25g，猪油125g，麻油25g。

1．将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3cm大片，放入沸水锅焯水捞出，锅内换成清水，将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时，取出改切成3cm大的丁：肉皮继续熬煮至烂时起锅，趁热剁碎，越细越好。

2．锅内放入熟猪油，投入葱、姜（各2g），煸香，倒入蟹肉、蟹黄略炒，加绍酒5g，精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。

3．将煮制过原料的原汤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的肉皮丁，复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫，熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内，用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。待汤馅冷却，凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎，待用。

4．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径12cm，中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内，置旺火沸水锅上蒸7min即熟。

特点：造型美观，蟹鲜味浓，汤清不腻，稠而不油。

制作关键：

1．面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀，可增强面团的筋性。

2．馅心以汤为主，料为辅。

3．包法与其他包子的包法不同，不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7—8cm。

4．吃法讲究要记住四句口诀：轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮。

开封灌汤包

灌汤包子又称小笼蒸包。说起灌汤包子，可以追溯到一千年前的北宋时期。在都城东京汴梁，出现了历史上享有“东京第一美食”之称的灌汤包子。据《东京梦华录》载，当时称之为“王楼山洞梅花包子”，号称在京第一，创始人为开封包子名师黄继善。他13岁拜师开封名厨周孝德学习面点，随后办起了饭馆。当时主要经营灌汤包子，生意十分兴隆。住在饭馆附近的绅士吴仲林是个书法家，常到该馆吃包子，每次吃过总是赞不绝口。一次，黄继善请吴先生给饭馆起个名字，吴先生提笔在一张宣纸上写下了“第一点心馆”五个大字，取意为在京第一，从此便风靡于世。

制作：面粉500g猪后腿肉500g，食盐10g，味精8g，白糖8g，料酒7g，小磨香油8g，姜末15g，鸡汤400g，清水300ml，酱油8g，白胡椒粉2g，花椒水少许。

1．猪后腿肉刀斩成茸，放入盆中加入100g鸡汤，搅拌成糊，入盐搅拌上劲，反复3次，等鸡汤全部吸入肉茸中，加调料和配料搅拌均匀淋入香油。

2．面粉加100g水调成雪花状，揉搓逐次加水，调成面团，搓成条摘成每个50g的面剂，再用擀面杖擀成10cm直径的皮。

3．左手托皮，右手拿勺舀馅，放到皮上，然后左手托送，右手向上掂招。每个汤包褶子18—21个，放入笼中。

4．水开后，上锅蒸10min，刚蒸好的包子提起来象灯笼，放下去象菊花。

特点：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。

制作关键：

1．调制面团与馅料水，加水和鸡汤要逐次放入，这样才能使水和鸡汤能够充分被吸收。

2．面皮擀制时要做到边缘薄，中间厚，这样可以防止包制与蒸制过程中破底。

3．上笼蒸制时间不宣太久，太久容易底破裂或粘连在笼底。

　

　贾三灌汤包

贾三是西安回坊“老贾家”后裔贾志亮的俗名，先祖在明代天启五年落籍西安，初到西安以经营“净浴业”为主，由于伊斯兰教规“礼拜”和“洗礼”的要求，贾氏“净浴业”在一这时期得到了迅速的壮大，随后家族传代开始着于“馍庄”“面坊”及其他行当的经营，而“贾三灌汤包”是建立在祖父辈、父辈的经营“清真包子”的经验基础之上得来的。改革开放初期，贾三在西羊市半开设了清真“贾三灌汤包子”馆，因忠厚待人，遵守诚信，节俭朴实，重修德，遵教规，有慈悲情怀。使得在当地口碑越来越来大，同时生意一天比一天火。很快贾三就成为了西安城家喻户晓的名人。随之“贾三灌汤包”也被众人所熟知，并享誉至今。

制作：关中小麦粉400g，黄河滩小麦粉100g，秦川牛肉400g，牛脊椎骨300g，牛筒子骨200g，葱头50g，胡萝卜50g，芹菜25g，盐10g，酱油15g，陈醋5g，香油10g，菜油15g，秦椒5g，籽麻5g，大枣10粒，老姜10g，柰子1g，小茴香1g，桂皮1g，肉蔻、草蔻适量。

1．牛脊椎、午筒子骨焯水取出，放入清水锅中加入配料及香料，大火熬煮至沸腾，改小火熬制2h，继续转大火收浓卤汁，取出所有配料，汤汁过滤。

2．秦川牛肉刀斩成茸，放入盆中加入盐，酱油10g，老姜末10g，菜油15g，放入浓汁搅拌均匀成馅，冷藏。等有一定硬度取出包制。

3．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径8cm、中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起，左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。

4．取余下酱油、香油、陈醋、秦椒、籽麻、大枣加入牛肉汤熬制成蘸料。、

5．将包好的生坯放入笼中，上沸水锅蒸10min成熟即可，取出放入蘸料盘中食用。

特点：皮簿如纸，馅嫩含汤，调料香浓。

制作关键：

1．皮料选择讲究，以两种面粉相互补充，取长补短。

2．突破传统汤包制作，体现地方特色，以牛骨为熬汤主料。

3．蘸料精挑细选，做到锦上添花。

南翔小笼包

“南翔小笼包”起初名为“南翔大肉馒头”，至今已有百年历史。创始人名叫黄明贤，早年开设糕团店经营大馒头，因馒头味道鲜而出名，后来同行纷纷效仿，使生意颇受影响。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，从面皮选择、馅心用料上做了较大的改变，特别是在馅料方面用鸡汤冻取代了鸡精，使产品更加出色，并根据肉包的特点，更名为“南翔小笼包”。

制作：面粉500g，猪夹心肉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，猪皮冻200g，盐5g，糖7.5g，酱油5g，香油10g，姜末10g，胡椒粉少许，黄酒0.5g。

1．净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水，放入清水中漂洗干净，再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时，拆下鸡肉，肉皮斩碎，放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤，晾凉成冻。

2．将过滤后的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸，放入皮冻及余下配料调制成馅。

3．面粉加水和少许盐调制成团，搓成条摘成面剂，擀成直径6—8cm的薄皮，放入馅料，捏成14—18褶子的包子形，封口要紧。

4．生坯上笼大火蒸约8min，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

特点：皮薄如纸，馅大汤浓，汁多味美，形如菊花。

制作关键：

1．面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性。

2．汤汁熬煮勿放鸡精，体现原汁原味。

3．蒸制火候与蒸制时间控制得当，夏季在5—6min，春秋季在6～8min，冬季8—10min。

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红烧类菜肴的做法技巧

红烧类菜肴的做法技巧

红烧类菜肴，不仅是街头小店的拿手莱也是豪华宾馆酒楼中的招牌莱。其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜成微甜，酥烂适口，汁亮浓香。但做到红而发亮，昧浓汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类菜肴的做法。

一、选料广泛，适用性强

红烧类菜肴原料的选择适应性较强，但原料质地对咸菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000g左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉）、切块（红烧鱼块）、切段（红烧海参）、切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、原料需煸透、炸香

红烧类莱肴均以鱼类、畜类、禽类等为主料，在操作过程中都需要将其煸透、炸香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，待煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅再烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

三、先上色，后加水，一步到位。

当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。待酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，汤水一次放足，中途不要续水，一定要记住盖上锅盖。下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入昧。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好汤淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、调色、调味要有度

红烧类菜肴的初步上色，是与烹调加工同时达到的。如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色，然后再放入油锅中炸成浅红色，在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧类莱肴口味以成鲜为主，略带甜味，主要是以酱油调色、调味，糖的用量要适度，下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1，4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧莱的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、文火肉，急火鱼

红烧类莱肴在烧制时一般是“文火肉，急火鱼”，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，如发现菜肴口味、色泽不足时应及时调整菜肴口味、色泽，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。这也是制作红烧类菜肴的关键一步。

林业执法改革的做法和体会

小编最近发表了一篇名为《林业执法改革的做法和体会》的范文，感觉很有用处，看完如果觉得有帮助请记得（CTRL+D）收藏本页。

按照国家局实施林业行政改革的部署，我省于200#年在曲靖市的富源县、迪庆州的香格里拉县、西双版纳州的景洪市3个县市，分别开展了3种不同类型的林业行政执法（其中：富源县是根据实际情况重新组建林业综合执法大队，香格里拉县是以现有林政执法队伍为主，景洪市是以森林公安为主），对这项工作，省林业厅和3个试点所在州市、县（市）党委、政府高度重视，积极贯彻国家林业局确定的改革试点工作指导思想、实施原则和方法步骤，做到组织领导、人员设备、制度措施、经费保障“四落实”，确保了试点工作的顺利实施，探索总结出了一些有益做法，取得了初步成效。概括3种形式的试点做法及成果，主要有五点：

一是理顺了执法体制，实现了林业行政执法权由分散性向综合性的转变。各试点单位按照“两个职能相对分开”的原则，积极进行机构和职能上的调整，将行政执法权与管理及技术服务职能分离，行政处罚权与执法监督权分开，各司其职、各负其责、权责统一。

二是精简了执法队伍，实现了执法人员职责“双重性”向执法职能“单一性”的转变。富源县试点前林业行政执法人员124人，并且分散在林业局下属21个单位，既负责行政管理和技术服务，又承担着行政执法，职能交叉，忙不甚忙；成立综合执法大队后，执法人员精简到了55人，编在三个执法中队，专门从事行政执法；香格里拉县2001年对300多名林政执法人员进行整合，成立了200多人的林政稽查大队，这次试点又进一步调整，成立综合执法大队，现有执法人员120名；景洪市将原来林政执法和森林公安两支队伍分别执法，试点中由森林公安相对独立执法，15名干警负责办理全市的林业行政案件和刑事案件。队伍的精简，既达到了权责统一，又降低了执法成本。

三是提高了办案效率，实现了执法低效能向高效率的转变。3个试点单位通过建立健全执法责任制、执法人员管理办法、执法监督制度和奖惩激励机制等，有效地激发了执法人员的责任意识和办案积极性，做到不压案、不积案、不拖案，发（接）案一起就及时查处一起，查结率基本达到100%。

四是提升了办案质量，树立了林业执法的权威和形象。去年3个试点单位共办理的713起案件，件件秉公执法、依法办理，没有出现行政复议或行政诉讼的案件，提高了林业执法的公信力和认知度，受到了人民群众和社会各界的好评。

五是推进了依法治林，促进了森林资源保护和林业发展。各试点单位以进行林业综合执法试点为契机，分别制定了全面推进依法治林的措施，坚持一手抓森林资源保护，一手抓林业产业发展，通过宣传、执法、打击、防范并举，收到了明显效果。3个试点县（市）去年的林业案件明显减少，有效地保护了森林资源，促进了林业产业的发展。

一年来改革试点的实践证明，实行林业综合执法是大势所趋和必由之路，是全面推进依法治林、加快林业发展的现实需要。开展林业综合行政执法改革，是一项全新的实践，要使改革取得成效，应做到：

一是切实加强组织领导，积极为改革试点提供坚强的组织保证。2003年11月接到国家林业局的《方案》后，省林业厅党组及时召开会议，对试点工作进行认真研究部署，成立试点工作领导小组及协调办公室，明确厅主要领导亲自过问、分管副厅长主抓，并确定政策法规处、资源林政处和森林公安局分别与三种模式的试点单位挂钩，定期进行指导。为使改革试点真正改出路子、试出成效，3个试点县（市）都把此项工作列入党委、政府的议事日程，定期召开常务会议和书记或县长办公会，研究解决试点中遇到的问题及困难。如富源县委书记、县长和景洪市委、政府主要领导同志还多次深入林业部门、综合执法大（中）队，检查了解情况，现场解决实际困难。由于各级领导的高度重视，确保了试点工作起步稳、走得顺。

二是搞好分类指导，抓住关键环节。为使我省三种试点形式取得成效，省林业厅与试点所在州市、县市的党委、政府和林业部门认真研究，根据各个试点县市的具体情况，分别制定了可操作性强的具体实施方案及措施。在工作指导上，我们注重抓住“整合机构”、“职能调整”、“建章立制”、“队伍素质”、“关系协调”等五个重点环节，及时给予指导，注重发挥各试点单位的优势，体现各自特色。去年7月国家林业局在武汉召开全国林业综合行政执法试点工作座谈会后，我厅认真贯彻会议精神，加大对试点工作的指导力度，于去年9月中旬，采取实地观摩、现场评点、座谈交流、集中研讨的形式，专门召开3个试点单位工作交流会，并请国家林业局政策法规司卢副司长现场给予指导。通过相互交流、取长补短，进一步促进了综合执法规范化、制度化建设。

三是坚持实事求是，大胆探索创新。各试点单位积极转变思想观念，克服思想障碍（如试点初，有的担心“实行综合执法会使林业部门内设管理机构的权与利弱化”等），自觉服从改革大局，紧密结合本地林情，边宣传发动边统一认识，边摸索实践边总结完善。通过一年的试点实践，各自都探索总结了一些好的做法。

四是积极创造条件，想方设法为试点搞好服务保障。实行综合执法后，执法机构的住房、办公条件、执法设备以及编制上都存在不少困难。省厅和3个试点单位所在州（市）、县市党委、政府，采取积极措施，特别是在人、财、物的保障上倾心竭力，在足额用好国家林业局下拨的试点经费外，想一切办法解决试点中涉及编制、人员、设备、经费等方面的实际问题。省林业厅在经费比较紧张的情况下筹措15万元（每个试点单位5万元）；省森林公安局拿出5万元资助景洪市综合执法试点；3个试点单位所在的州、市、县，在经费都很紧张的情况下，挤出数万元的经费用于试点保障，特别是富源县是国家重点扶贫县，先后筹措35万元解决执法机构的办公设备和生活实际问题。

红烧龙虾球的做法及其关键

红烧龙虾球的做法及其关键

辽宁韦公远／文

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成，因其咸菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。

原料：淡水鲜活小龙虾1000g，红油50g，料酒15g，蚝油10g，玫瑰露酒10g，生抽王10g，白糖Sg，蒜泥辣椒酱25g，干辣椒节15g，花椒20粒，蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量，色拉油750g（约耗50g）。

做法：1．先将龙虾的两把钳子拔下另作它用，将虾身刷洗干净后，再带肉拔下尾部，抽去沙肠，洗净纳碗，用玫瑰露酒、精盐码味。

2．炒锅置火上，入色拉油烧至四成热，下入龙虾滑至色红且成球状时，起锅倒入漏勺内控油。

3．锅留底油，投入花椒粒、干辣椒节、姜米、蒜末等煸炒出香味，续下辣椒酱炒出红油，烹入料酒，掺入适量鲜汤，烧沸后用漏勺捞出料渣，然后调入白糖、生抽王、大红浙醋、鸡精粉、蚝油等，再放入龙虾球，烧约5min后，调入味精，勾薄芡，淋红油，颠翻均匀后撒入葱花，起锅装盘即成。

一、选料宜精

1．龙虾必须选择鲜活的，忌用死龙虾。因龙虾含有大量的组氨酸，当龙虾死后，这些组氨酸会很快变成有毒的物质，人食用后很容易引起食物中毒。

2．淡水龙虾有红壳与青壳之分。因青壳龙虾壳薄、肉嫩且出肉率高，故烹制此菜宜选用青壳龙虾。

3．切忌不能选用被工业废水污染过的龙虾。因这种龙虾既会影响食客的身体健康，烹制咸菜后又有一股“柴油”味，影响菜品的质量。那么怎样辨别是被污染过的龙虾呢？笔者的经验是：(　)一闻，把龙虾拿来闻一闻，如果有“柴油”味，便说明这龙虾被污染了；二看，看看龙虾的胸、腹部是否有大量的黑色污垢，若有，则龙虾肯定已被严重污染了。实践证明：没有被污染的龙虾，精神好且腹部呈青白色。

4．龙虾应选择大小均匀的，这样烹制龙虾时才能受热均匀，成熟一致。

二、洗涤要净

红烧龙虾是一道带壳烹制的菜肴，因龙虾壳上带有大量的污物和细菌，故洗涤龙虾必须认真仔细。具体方法是：先将龙虾头部去掉，从尾部抽出沙线，然后放入清水盆中搓洗_遍，再用牙刷将龙虾腹部逐一刷净，最后再用清水冲洗干净。

三、操作要领

1．烹制前应先把龙虾用玫瑰露酒、精盐码味约10min。码味时间不能太长或太短，太长鲜味易渗出，导致咸菜鲜味不足，甚至造成虾肉变老；太短则龙虾的基本味不足。

2．码味后的龙虾应先滑油后烧制。这是因经过拉油的龙虾会受热而成球状，且色泽红亮。

3．淡水龙虾一般都是栖息在塘、堰、湖边的土洞里，故龙虾有一股土腥味，因此在烹制时必须用葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛香调味品去除异味增香。

4．加入大红浙醋的目的也是增香，提味，去腥，软化虾壳，改善口感，并防止部分人因吃龙虾而“过敏”。

5．烧制时，火力不宜过大，应先用大火将汤烧开，再改中小火烧透入味。

6．勾芡应适度，以薄芡为佳。

7．上菜速度要快。上桌时，虾球的温度以65℃—70℃为佳。低于该温度时，虾肉会变老，影响口感。

以上制作关键，须经厨师朋友们反复实践并验证，这样您烹制红烧龙虾球的技艺才会不断提高，最终烹制出色泽红亮、味道鲜美的红烧龙虾球来。

建设“诚信长山”的做法及阶段成效

XX年，新一届县政府班子在中国共产党XX州委、州人民政府和中国共产党XX县委的正确领导下，认真贯彻落实党的十六大和十六届三中全会精神，按照年初确定的任务目标，紧紧围绕“实现三大目标，实施五大战略，培植八大产业”的工作思路，坚持以经济建设为中心，以发展为第一要务，与时俱进，抢抓机遇，真抓实干，全县经济和社会各项事业呈现出健康发展的良好势头。

一、一年来的主要工作

（一）政府自身建设不断加强。继续坚持和完善各项工作、学习制度，狠抓政府机关作风建设，使各项工作逐步趋于制度化、规范化，政府班子的整体素质明显提高；加强班子团结协作，积极开展批评和自我批评，充分发挥了政府班子领导集体的凝聚力和战斗力；加快推进民主政治建设，认真执行县人大及其常委会的决议、决定，自觉接受县人大及其常委会的监督，坚持向县人大及其常委会报告工作制度和向县政协通报工作制度，积极支持县政协履行政治协商、民主监督、参政议政的职能，进一步开展政务、厂务、事务和村务公开工作，完善人民群众监督机制；认真贯彻民主集中制原则，坚持重大事项集体研究，科学决策；正确履行政府职能，实行政企分开，重视履行社会管理和公共服务职能，提高了政府工作的整体效能和服务水平；严格落实责任制，按照《XX省公务员八条禁令》要求，严格公务员管理，抓好各级领导班子、公务员的思想政治和作风建设，坚持立党为公、执政为民，塑造了政府班子良好形象，赢得了广大干部群众的拥护。

（二）农业和农村经济稳步发展。高度重视并妥善解决农业、农村和农民问题，围绕“农民增收、农业增效、农村繁荣”的目标，切实把发展农业和农村经济，增加农民收入作为全县工作的重中之重抓紧抓好。一是抓好粮食生产，加快发展冬早蔬菜和冬季农业开发，大力发展订单农业，全年完成粮食播种面积287017亩。二是抓住优化调整农业结构这条主线，积极推进农业产业化，实施了啊季伍科技综合开发、XXXX现代农业示范园建设，完成电脑农业推广面积44715亩，建成大黄藤育苗基地15亩，大黄藤种植示范基地350亩，移栽苗木35000株；实施仔猪杂交化工程，抓好杂交仔猪繁育基地建设，全年生产杂交仔猪42344头；巩固退耕还林成果，加快发展八角、竹子等经济林和珍贵速生丰产用材林，推进林业“两个转变”，全年完成旱冬瓜种植11962亩、八角10514亩、竹子5865亩、肉桂3563亩、其他树种3096亩，完成其他项目造林3200亩。

（三）招商引资步伐加快。进一步完善招商引资优惠政策及相关奖励办法，认真做好招商引资工作，全年签订了大围山生态旅游开发、老西域河电站、金厂河电站、层子山电站和四岔河电站等6个招商引资项目，协议17200万元。引进XX耀兴实业有限公司、开远公路桥梁总公司、蒙自天诚开发公司等建设市政工程。同时，认真做好项目储备工作，为2004年的发展打牢了基础。

（四）基础设施建设成效显著。以建县四十周年为契机，以市政建设为重点，狠抓基础设施建设。投资8300万元，完成了XX宾馆、民族体育馆、大围山广场等工程建设项目，向国家开发银行贷款2660万元，完成了大平田片区开发土地征用、控制性规划和道路设计；完成水利工程建设72件，解决了10074人和4283头大牲畜的饮水困难问题；改造了湾塘、西沙和职中公路，完成了大围山公路延伸路段弹石路面改造和人白公路整修验收工程，改扩建了部分乡村公路，全县新增公路24条114公里，自然村通路率达54.2%；完成了电子政务一期工程建设，建成了白河四寨、大树塘移动机站，扩大了移动通讯覆盖面。

（五）工业经济快速增长。依托水力资源优势，发展电力及其配套产业，工业经济快速增长。全年建成小水电站5座，新增装机容量35400千瓦，全县小水电站达18座，电力装机容量81320千瓦，发电量46711万千瓦时；积极引进资金发展电冶配套产业，投资1200万元、年产5000吨的XX金属硅厂投入运营，九千岩、高桥、白寨铁合金厂相继恢复生产。全年累计完成工业总产值24687万元，比上年增长20.45%。

（六）第三产业健康发展。坚决贯彻“一手抓‘非典’防治，一手抓经济建设”的方针，采取积极有效措施，努力消除“非典”造成的不利影响，确保了第三产业的健康发展。全年实现社会消费品零售总额16746万元，增长11.62%。积极鼓励和支持非公经济发展，个体私营企业发展到3049户，从业人员5758人，注册资金9209万元，分别比上年增长13.8%、17.05%和114.9%；旅游产业建设步伐加快，接待国内外游客9.23万人次，实现旅游总收入3110.59万元，分别比上年增长125%和123%。

（七）农村扶贫步伐加快。始终坚持把最广大人民群众的根本利益放在工作的首位，全面实施扶贫开发、异（易）地扶贫搬迁和安居温饱工程。建成温饱试点示范村8个，改造农村茅草房1000户，五家、马卫、桐子、热水片区异地扶贫搬迁1091户5100人，完成了32个重点村第一轮6个重点村建设，对外输出农村富余劳动力4480余人。累计投入各类扶贫资金2647万元，解决了农村特困人口6100人的温饱问题，巩固温饱不稳定人口2730人，贫困人口和低收入人口从2002年的9.88万人下降到9万人，实现农民人均吃粮358公斤，农民人均纯收入1108元，分别增长0.85%和7.78%。

（八）财政金融稳健发展。认真贯彻中央积极的财政政策，强化税收征管，培植新财源，财政收入快速增长，财政支出结构进一步优化，确保了工资发放和机构正常运转。全年完成财政总收入3176万元，比上年增长32.28%，其中地方财政一般预算收入1723万元，增长26.41%。财政总支出14224万元，增长27.42%；金融机构各项存款余额42187万元，增长27.05%，其中居民储蓄存款22409万元，增长12.

07%。金融机构各项贷款余额23210万元，增长15.95%。

（九）农村社会秩序稳定。一是社会治安综合治理进一步深化。认真做好普法工作，深入开展“四五”普法和“二五”依法治县宣传活动，增强了群众的法制观念；按照“预防为主、教育疏导、依法处理、防止激化”的原则，积极做好矛盾纠纷排查调处工作，全年排查出山林权属纠纷等社会热点问题12件，已处理10件。接待来信来访71件次，已办结62件，办结率为87.32%；进一步贯彻落实“严打整治”方针，切实加强了治安防范，建立和完善了乡村社会治安防控体系，维护了农村社会稳定。二是信访工作有条不紊。坚持分级负责、归口管理，及时处理群众来信来访，认真解决群众反映的热点、难点、焦点问题，做到小问题不出村、一般问题不出乡、大问题不出县。三是形势稳定。调整充实了安全生产委员会成员，多次召开安全生产工作会议，同各厂矿企业、学校及有关单位签订了安全生产责任状，组织开展了6次安全生产大检查，实现了全年安全生产无事故的目标，确保了人民生命财产安全，促进了经济建设的顺利进行。

（十）社会事业成绩斐然。坚持把教育工作摆在优先发展的战略地位，围绕教育“两基”坚攻目标，巩固和提高普及六年义务教育成果，全面推行，“两基”工作通过省人民政府评估验收，并经国务院审核批准；加大对外科技合作与交流，与省林科院、省世行办、省种苗站开展了麻竹丰产试验示范等科技项目合作；加快民族文化兴县建设步伐，文化基础设施建设和以大围山民族歌舞团为主的民族文化队伍建设进一步加强，认真做好文物保护工作，境内“岩疆锁钥”摩崖题刻被列为州级保护文物；医疗卫生事业进一步发展，建立健全了公共卫生突发事件应急机制，卫生基础设施建设步伐加快，兴建了村级卫生室5所；加强乡村广播电视基础设施建设，全县乡村广播、电视人口覆盖率均提高到90.2%；坚决执行“黄牌警告”制度，全面开展计划生育工作，全县人口自然增长率下降到1.27‰；认真贯彻执行劳动就业、养老、医疗保险制度，全年新增就业岗位350个，共有1391户2585人纳入了城市最低生活保障，有2236人参加了基本养老保险，5740人参加了基本医疗保险。

XX年，通过新一届县政府班子坚持不懈地努力，全县经济社会发展取得了可喜的成绩。在一年的探索中，我们深刻地认识到，抓好地方经济建设离不开以下三条基本经验。

首先，加快发展必须解放思想，理清思路。一年的工作中，县政府班子按照“实现三大目标，实施五大战略，培植八大产业”的工作思路，一本经念到底，唱好连续剧，跑好接力赛，再谱新篇章。明确分工，强化督查，跟踪考核。同时，在全县政府部门领导班子、广大干部职工中开展了领导班子和机关作风建设活动，组织了部分乡镇和部门主要领导赴沿海等发达地区参观学习，谋求发展真经，增强了加快发展的信心和决心，奠定了快速发展的基础。

其次，加快发展必须立足实际，发挥自身优势。XX资源丰富，交通便利，具有区位和旅游、交通、能源、土地、矿藏六大优势。一年来，我们正是依托境内这些优势，立足实际，挖掘潜力，大力开展招商引资，努力培植新的经济增长点，全县呈现出了经济发展，社会进步，民族团结，边疆稳定的良好局面。

第三，加快发展必须精诚团结，形成团队合力。团结和谐是我们事业取得胜利的基本保证。只要精诚团结，上下一心，就没有干不成、干不好的事情。加快发展，必须发扬团队精神，班子成员之间互相协作，拾缺补漏；坦城相见，和谐相处，肝胆相照，共勉互励。形成一个团结、奋进、思想高度统一、步调一致的战斗集体，营造相互尊重理解、相互信任支持、相互帮助关心、相互配合补台的良好氛围。这样，才能形成强大的工作合力，创造出新的业绩。

同时，我们也清醒地看到，工作中还存在一些问题和不足。主要表现在：一是农业基础仍较脆弱，农民增收困难；二是科技教育落后，劳动者素质偏低；三是支柱产业发展缓慢，产业结构不合理；四是财政平衡难度大，资金供求矛盾十分突出；五是机关工作不够深入扎实，有的部门服务意识差；六是社会治安形势仍较严峻，维护社会稳定的任务还很艰巨。

二、2004年工作打算

2004年，县政府班子将牢固树立和认真落实全面、协调、可持续的发展观，把发展作为政府工作的第一要务，聚精会神搞建设，一心一意谋发展，切实把工作重点转移到调整经济结构、转变增长方式、提高增长质量和效益上来，克服困难，真抓实干，全力以赴抓好以下几个方面工作的落实。

（一）高度重视“三农”问题，加快农业产业化进程。妥善解决农业、农村和农村问题，千方百计增加农民收入。抓好农业基础设施建设，增强农业发展后劲，完成粮食播种面积270000亩，实现粮食总产5690万公斤；在抓好粮食生产的同时，优化调整农业结构，建设好杂交仔猪基地，抓紧建设河东片畜牧集转中心；进一步巩固退耕还林成果，加快生态建设步伐，提高林业综合效益；遵循农业产业化经营思路，加大对生物药业、青刀豆、茶叶加工等龙头企业的扶持力度，带动农户参与，促进农业产业化进程。

（二）加大招商引资力度，加快对外开放步伐。继续把招商引资作为经济工作的中心，不断改进和创新招商引资方式，营造全民招商良好氛围。在抓好XX年已签协项目落实工作的基础上，大力发展电力及其配套产业建设，进一步加快大围山生态旅游开发，打造XX生态旅游新亮点。

（三）强化基础设施建设，增强经济发展后劲。实施县城大平田片区开发，加快小城镇建设步伐，启动和平新区二期、新现新区建设工程，抓好乡镇集贸市场建设；加快农村公路建设步伐，完成和小公路XX段17公里、人白公路12公里弹石路面改造；加快电话村建设步伐，提高农村电话普及率，千方百计解决村委会通话难的问题。

（四）实施扶贫开发战略，加快推进小康进程。抓好以白鹤山综合开发为重点的农村扶贫开发工作，完成新村片区476户2000人的异地扶贫搬迁工程，全面实施32个国家扶贫重点村扶贫工程，建成9个温饱示范村，抓好扶贫安居工程，改造农村茅草房1000户，做好小额信贷扶贫工作，力争年内发放小额信贷资金300万元。

（五）做好各项社会工作，切实维护社会稳定。坚持以人为本，努力营造人尽其才、才尽其力的用人环境。全面落实《XX省基础教育振兴行动计划》，巩固“两基”成果，扩大高中办学规模，全面推进素质教育，加快实验室建设步伐，确保年内实现普及实验室教学目标；加快科技体制改革，大力引进科技项目和科技人才，继续抓好生物药业、特色绿色食品等科技项目建设；整合文化资源，大力发展文化事业和文化产业，启动河东片四个乡有线电视联网工程；加强公共卫生和医疗基础设施建设，高度重视禽流感防治工作，完善突发公共卫生事件应急机制；加强流动人口计划生育综合管理，稳定低生育水平，努力提高人口素质，坚持不懈抓好人口计划生育工作；强化生态保护，继续抓好退耕还林，加快农村能源建设，完成3000口国债农村沼气池建设。坚持“两手抓，两手都要硬”的方针，全面加强社会主义精神文明建设，贯彻“严打”方针，依法严厉打击各种违法犯罪活动，保障人民群众的生命财产安全，切实维护社会稳定。

三套鸭的做法与技巧

三套鸭的做法与技巧

上海　毛白／文

扬州菜以清鲜闻名于世，1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。

“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏；层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。

三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩，它是一款特色菜，功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食，一菜三味，制作之奇，为全国菜典中仅有。此菜最初在扬州筵席上出现，至清代乾、嘉以后，传到山东济宁、济南一带，后来，北方有些城市的菜馆经常用于高档筵席。但此菜在相当长一段时间消失了，即使在发源地扬州，也有很长时间未出现过。1986年，上海“扬州饭店高厨”、“莫家菜”创始人之一——莫有财大师在“莫家菜50年”献艺时，重新恢复了这款著名特色菜肴的烹制和供应，在申城引起了轰动，当时展销7d，几乎每天销售一空。

三套鸭是“鹜套家鸭鸽内藏”，“鹜”即野鸭，就是说此菜是用野鸭套住家鸭，家鸭再套鸽子。

其具体制作方法：

原料活肥家鸭J只（约2000g左右），光野鸭1只（约600g左右）、光家鸽1只（约300g左右），熟火腿片250g，水发冬菇50g，冬笋片100g，绍酒100g，精盐5g，葱结30g，姜块（拍松）25g，味精3g。

制作方法：1.将野鸭、家鸭、鸽子分别整体出骨，其方法是：将活鸭宰杀、煺毛，洗净后，切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨；将鸭皮用力向下翻剥，割断翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨；再向下翻剥露出腿骨，剔断骨骱和筋，敲断腿膝骨，抽出腿骨：再向下翻至肛门、割断肠，使鸭肉与骨架分离，掏出内脏，洗净；将鸭放入沸水中烫去血水，清洗干净，再翻整成原状。(网　)鸭肫、鸭肝洗净待用。光野鸭和光鸽用上述同样方法出骨，入沸水锅烫焯后洗净。2．将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，再将火腿片100g、冬菇25g塞入野鸭腹内。然后把野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹内，成三套鸭。3．将三套鸭放入沸水锅中略烫焯后取出，胸脯朝下放入填有竹垫架的大砂锅内，再放鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、绍酒，清水（以淹没鸭身为度），置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上焖煮3h，至鸭肉酥烂离火。4．打开砂锅盖，捞出葱结、姜块、竹垫架，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出肫、肝切片，连同余下的火腿片150g、冬菇25g和冬笋片100g一起排放在鸭上，盖上锅盖，置小火上续焖20min，加盐、味精调味后即成。

三套鸭连砂锅一起上桌，汤汁清鲜，略带腊味香醇，多味复合，相得益彰。由于小火焖炖而成，三套鸭造型完整生动，禽肉分外香腴、鲜醇异常，其最外一层的家鸭肉肥而鲜嫩，中间一层的野鸭肉紧而味香，最里面一层的鸽肉松而更为鲜嫩，由外层向里层吃，让人大有越吃越鲜、越吃越嫩，浙入佳境，美在其中之感。