红烧类菜肴的做法技巧

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红烧类菜肴的做法技巧

红烧类菜肴，不仅是街头小店的拿手莱也是豪华宾馆酒楼中的招牌莱。其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜成微甜，酥烂适口，汁亮浓香。但做到红而发亮，昧浓汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类菜肴的做法。

一、选料广泛，适用性强

红烧类菜肴原料的选择适应性较强，但原料质地对咸菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000g左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉）、切块（红烧鱼块）、切段（红烧海参）、切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、原料需煸透、炸香

红烧类莱肴均以鱼类、畜类、禽类等为主料，在操作过程中都需要将其煸透、炸香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，待煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅再烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

三、先上色，后加水，一步到位。

当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。待酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，汤水一次放足，中途不要续水，一定要记住盖上锅盖。下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入昧。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好汤淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、调色、调味要有度

红烧类菜肴的初步上色，是与烹调加工同时达到的。如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色，然后再放入油锅中炸成浅红色，在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧类莱肴口味以成鲜为主，略带甜味，主要是以酱油调色、调味，糖的用量要适度，下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1，4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧莱的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、文火肉，急火鱼

红烧类莱肴在烧制时一般是“文火肉，急火鱼”，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，如发现菜肴口味、色泽不足时应及时调整菜肴口味、色泽，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。这也是制作红烧类菜肴的关键一步。

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新菜肴“草原鱼翅”的烹制做法与营养功效

新菜肴“草原鱼翅”的烹制做法与营养功效

作者/王政

说到“草原鱼翅”，是今年女神饭店由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料，经过精心加工烹制而成。其不仅风味独特，造型逼真，质感爽脆，甘香滑嫩，而且营养丰富，食疗功效甚高，深受众多食者好评。

一、用料与制法

“草原鱼翅”的主料是牛百叶500g。调料有精盐8g，料酒25g，白糖3g，味精6g，鸡粉6g，食碱Sg，淀粉15g，料子油10g（利用花椒、葱小火炸成的油），葱丝、姜丝各15g，鸡汤750g。具体制法：一是将牛百叶（必须是新鲜的）去掉杂质粪便洗干净，横刀切成约0.2~0.1cm粗细的丝，放在凉水盆中加入食用碱浸泡40min，再用凉水漂净碱分，然后放入开水锅中并加入葱段、姜片、料酒旺火焯水，焯透捞出后，一种是直接装入盘内上桌，带上几种味型的调味汁（如鱼香、鲜成、麻辣、糖醋等），蘸上直接食用即可。另一种是锅内加入鸡汤、盐、料酒、味精、姜丝，焯透的“鱼翅”丝烧开入味后勾芡，淋上明油装盘即成。也可配上鱼丝、鸡丝、里脊丝和各种蔬菜丝等一起烹制成菜（成为双丝、三丝、四丝、五丝鱼翅等）。成品特点：色泽艳丽，造型逼真美观，口味醇香浓郁，质感胜似鱼翅爽口，营养种类齐全，食疗功效甚高。操作关键：一是在加工前必须用凉水加碱浸泡，其作用是去掉腥膻异味、血污和灰尘，同时使质感脆硬有弹性；二是烹制前必须将碱味去除干净，以免影响口味；三是加热时间必须要短，否则口感不脆而无弹性；(网　)四是烹制时必须用大火，也可配上其他配料使制成品色泽美观艳丽、营养丰富；五是必须掌握好芡汁的浓稠度和数量的多少，同时有意地将主料摆放整齐，其作用是以免影响菜肴整体造型。这只是一种原料的制法，当然也可以配合其他原料烹制成其他不同风味的莱品。

二、营养与功效

牛百叶又称为牛外肚，自古以来是名贵的烹饪原料。所含的营养成分与猪、羊等几乎相近。每百克中含水分83.4g，脂肪1.6g，蛋白质14.5g，维生素A2ug，维生素E0.51mg，硫胺素0.03mg，核黄素0.13mg，尼克酸2.5mg，硒9.07pLg，钾162mg，钠60.6mg，磷104mg，铜0.07mg，钙40mg，镁17mg，铁1.8mg，锰0.21mg，锌2,31mg，胆固醇104mg，牛肚还含有许多利于消化的成分等。中医认为，其味甘、性温、无毒。具有补虚、益脾胃功效，可治病后虚赢，气血不足、消渴、祛风、小便频数、盗汗等症。《随息居饮食谱》称其可补胃益气，生肌，解渴耐饥，行水止汗。清代藏穆《调疾饮食辩》指出：“心补心，胃补胃，肾补肾。”即吃什么补什么，因此，牛百叶营养丰富，功效较高。

综上所述，利用牛百叶烹制成的菜品不仅操作简便、风味独特、造型逼真，而且营养丰富、食疗功效甚高，是一道滋补、保健的绿色食品，食后给人留下不是鱼翅胜似鱼翅的美感，由于此菜的主料是利用大草原的绿色原料，由此而得名，深受众多食者的好评。利用这样的原料可烹制出更多的美昧佳肴。

三套鸭的做法与技巧

三套鸭的做法与技巧

上海　毛白／文

扬州菜以清鲜闻名于世，1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。

“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏；层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。

三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩，它是一款特色菜，功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食，一菜三味，制作之奇，为全国菜典中仅有。此菜最初在扬州筵席上出现，至清代乾、嘉以后，传到山东济宁、济南一带，后来，北方有些城市的菜馆经常用于高档筵席。但此菜在相当长一段时间消失了，即使在发源地扬州，也有很长时间未出现过。1986年，上海“扬州饭店高厨”、“莫家菜”创始人之一——莫有财大师在“莫家菜50年”献艺时，重新恢复了这款著名特色菜肴的烹制和供应，在申城引起了轰动，当时展销7d，几乎每天销售一空。

三套鸭是“鹜套家鸭鸽内藏”，“鹜”即野鸭，就是说此菜是用野鸭套住家鸭，家鸭再套鸽子。

其具体制作方法：

原料活肥家鸭J只（约2000g左右），光野鸭1只（约600g左右）、光家鸽1只（约300g左右），熟火腿片250g，水发冬菇50g，冬笋片100g，绍酒100g，精盐5g，葱结30g，姜块（拍松）25g，味精3g。

制作方法：1.将野鸭、家鸭、鸽子分别整体出骨，其方法是：将活鸭宰杀、煺毛，洗净后，切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨；将鸭皮用力向下翻剥，割断翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨；再向下翻剥露出腿骨，剔断骨骱和筋，敲断腿膝骨，抽出腿骨：再向下翻至肛门、割断肠，使鸭肉与骨架分离，掏出内脏，洗净；将鸭放入沸水中烫去血水，清洗干净，再翻整成原状。(网　)鸭肫、鸭肝洗净待用。光野鸭和光鸽用上述同样方法出骨，入沸水锅烫焯后洗净。2．将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，再将火腿片100g、冬菇25g塞入野鸭腹内。然后把野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹内，成三套鸭。3．将三套鸭放入沸水锅中略烫焯后取出，胸脯朝下放入填有竹垫架的大砂锅内，再放鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、绍酒，清水（以淹没鸭身为度），置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上焖煮3h，至鸭肉酥烂离火。4．打开砂锅盖，捞出葱结、姜块、竹垫架，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出肫、肝切片，连同余下的火腿片150g、冬菇25g和冬笋片100g一起排放在鸭上，盖上锅盖，置小火上续焖20min，加盐、味精调味后即成。

三套鸭连砂锅一起上桌，汤汁清鲜，略带腊味香醇，多味复合，相得益彰。由于小火焖炖而成，三套鸭造型完整生动，禽肉分外香腴、鲜醇异常，其最外一层的家鸭肉肥而鲜嫩，中间一层的野鸭肉紧而味香，最里面一层的鸽肉松而更为鲜嫩，由外层向里层吃，让人大有越吃越鲜、越吃越嫩，浙入佳境，美在其中之感。

林业执法改革的做法和体会

小编最近发表了一篇名为《林业执法改革的做法和体会》的范文，感觉很有用处，看完如果觉得有帮助请记得（CTRL+D）收藏本页。

按照国家局实施林业行政改革的部署，我省于200#年在曲靖市的富源县、迪庆州的香格里拉县、西双版纳州的景洪市3个县市，分别开展了3种不同类型的林业行政执法（其中：富源县是根据实际情况重新组建林业综合执法大队，香格里拉县是以现有林政执法队伍为主，景洪市是以森林公安为主），对这项工作，省林业厅和3个试点所在州市、县（市）党委、政府高度重视，积极贯彻国家林业局确定的改革试点工作指导思想、实施原则和方法步骤，做到组织领导、人员设备、制度措施、经费保障“四落实”，确保了试点工作的顺利实施，探索总结出了一些有益做法，取得了初步成效。概括3种形式的试点做法及成果，主要有五点：

一是理顺了执法体制，实现了林业行政执法权由分散性向综合性的转变。各试点单位按照“两个职能相对分开”的原则，积极进行机构和职能上的调整，将行政执法权与管理及技术服务职能分离，行政处罚权与执法监督权分开，各司其职、各负其责、权责统一。

二是精简了执法队伍，实现了执法人员职责“双重性”向执法职能“单一性”的转变。富源县试点前林业行政执法人员124人，并且分散在林业局下属21个单位，既负责行政管理和技术服务，又承担着行政执法，职能交叉，忙不甚忙；成立综合执法大队后，执法人员精简到了55人，编在三个执法中队，专门从事行政执法；香格里拉县2001年对300多名林政执法人员进行整合，成立了200多人的林政稽查大队，这次试点又进一步调整，成立综合执法大队，现有执法人员120名；景洪市将原来林政执法和森林公安两支队伍分别执法，试点中由森林公安相对独立执法，15名干警负责办理全市的林业行政案件和刑事案件。队伍的精简，既达到了权责统一，又降低了执法成本。

三是提高了办案效率，实现了执法低效能向高效率的转变。3个试点单位通过建立健全执法责任制、执法人员管理办法、执法监督制度和奖惩激励机制等，有效地激发了执法人员的责任意识和办案积极性，做到不压案、不积案、不拖案，发（接）案一起就及时查处一起，查结率基本达到100%。

四是提升了办案质量，树立了林业执法的权威和形象。去年3个试点单位共办理的713起案件，件件秉公执法、依法办理，没有出现行政复议或行政诉讼的案件，提高了林业执法的公信力和认知度，受到了人民群众和社会各界的好评。

五是推进了依法治林，促进了森林资源保护和林业发展。各试点单位以进行林业综合执法试点为契机，分别制定了全面推进依法治林的措施，坚持一手抓森林资源保护，一手抓林业产业发展，通过宣传、执法、打击、防范并举，收到了明显效果。3个试点县（市）去年的林业案件明显减少，有效地保护了森林资源，促进了林业产业的发展。

一年来改革试点的实践证明，实行林业综合执法是大势所趋和必由之路，是全面推进依法治林、加快林业发展的现实需要。开展林业综合行政执法改革，是一项全新的实践，要使改革取得成效，应做到：

一是切实加强组织领导，积极为改革试点提供坚强的组织保证。2003年11月接到国家林业局的《方案》后，省林业厅党组及时召开会议，对试点工作进行认真研究部署，成立试点工作领导小组及协调办公室，明确厅主要领导亲自过问、分管副厅长主抓，并确定政策法规处、资源林政处和森林公安局分别与三种模式的试点单位挂钩，定期进行指导。为使改革试点真正改出路子、试出成效，3个试点县（市）都把此项工作列入党委、政府的议事日程，定期召开常务会议和书记或县长办公会，研究解决试点中遇到的问题及困难。如富源县委书记、县长和景洪市委、政府主要领导同志还多次深入林业部门、综合执法大（中）队，检查了解情况，现场解决实际困难。由于各级领导的高度重视，确保了试点工作起步稳、走得顺。

二是搞好分类指导，抓住关键环节。为使我省三种试点形式取得成效，省林业厅与试点所在州市、县市的党委、政府和林业部门认真研究，根据各个试点县市的具体情况，分别制定了可操作性强的具体实施方案及措施。在工作指导上，我们注重抓住“整合机构”、“职能调整”、“建章立制”、“队伍素质”、“关系协调”等五个重点环节，及时给予指导，注重发挥各试点单位的优势，体现各自特色。去年7月国家林业局在武汉召开全国林业综合行政执法试点工作座谈会后，我厅认真贯彻会议精神，加大对试点工作的指导力度，于去年9月中旬，采取实地观摩、现场评点、座谈交流、集中研讨的形式，专门召开3个试点单位工作交流会，并请国家林业局政策法规司卢副司长现场给予指导。通过相互交流、取长补短，进一步促进了综合执法规范化、制度化建设。

三是坚持实事求是，大胆探索创新。各试点单位积极转变思想观念，克服思想障碍（如试点初，有的担心“实行综合执法会使林业部门内设管理机构的权与利弱化”等），自觉服从改革大局，紧密结合本地林情，边宣传发动边统一认识，边摸索实践边总结完善。通过一年的试点实践，各自都探索总结了一些好的做法。

四是积极创造条件，想方设法为试点搞好服务保障。实行综合执法后，执法机构的住房、办公条件、执法设备以及编制上都存在不少困难。省厅和3个试点单位所在州（市）、县市党委、政府，采取积极措施，特别是在人、财、物的保障上倾心竭力，在足额用好国家林业局下拨的试点经费外，想一切办法解决试点中涉及编制、人员、设备、经费等方面的实际问题。省林业厅在经费比较紧张的情况下筹措15万元（每个试点单位5万元）；省森林公安局拿出5万元资助景洪市综合执法试点；3个试点单位所在的州、市、县，在经费都很紧张的情况下，挤出数万元的经费用于试点保障，特别是富源县是国家重点扶贫县，先后筹措35万元解决执法机构的办公设备和生活实际问题。

基层法庭经验做法

基层法庭经验做法

　 基层法庭是基层法院中的"基层"，不仅担负着大量的审判业务，而且还是最直接接触老百姓的"窗口"，法庭干警的执法活动零距离地接受老百姓的检验，人庭是最能体现司法活动的平台。把矛盾纠纷解决在基层，促进社会和谐稳定，是人民法庭肩负的重要责任，这也是对人民法庭司法能力的重大考验。加强调解工作，是化解矛盾、息讼止争的有效手段。新时期我们应积极探索调解规律，丰富调解手段，采取灵活多样的调解方式，切实加强调解工作，为此，提出以下几点做法：

一是强化诉讼调解，充分保障当事人的调解权利，把调解贯穿于整个诉讼过程，切实方便当事人调解。

二是讲究调解艺术，着力提高调成功率。根据不同案件和当事人特点，地点，采取有针对性的调解策略和方法，并合理借助外力，通过当地村、居委人民调解员和当事人的代理人、亲朋了解纠纷的起因，找准调解切入点，设法缓和对立情绪，尽力促成当事人达成调解协议。此外，用"一把钥匙开一把锁"的方法从多角度多层面调解。如从当事人的角度把其思维引导到法治轨道，与其谈心"说法性"调解；对带有浓烈火药味的当事人，及时摸清情况，因势利导"疏导性"调解；对年老体弱的当事人，采取上门"服务性"调解等。

三是规范调解，防止片面追求调解结案率。在调解中切实贯彻当事人自愿原则，做到"划清三条界限三个尺度，防止三个倾向"，即明确划清说服自愿与说明之间的界限，把握好法官劝说与当事人自由意志之间的尺度，防止强迫调解的倾向；明确划清合理与合法之间的界限，把握好法官依法调解的尺度，防止违法调解的倾向；明确划清调解与判决之间的界限，把握好调、()判转换的尺度，防止以判决压调解的倾向，确保避免为追求调解率而导致当事人合法权益受到侵害。

人民法庭是人民法院的前沿阵地，是实现司法为民最直接的窗口。人民法庭的工作做好了，人民法院的工作就有了坚实的基础，维护社会稳定就有了可靠的司法保障，党的工作就落到了实处。在新的历史条件下，我们要切实加强调解工作，要胸怀全局、心系群众，奋力进取、开拓创新，立足岗位，无私奉献。努力实践司法为民，倾心构建。