餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。
关于厨房管理,本人有些许经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该宪成什么工作,向谁负责,都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导,制走了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨层应转变传统观念里的只重
技艺不重真自身文化素养的弊博要知道,技艺水平只能代表过去,育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺墓础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理直接原料成本
除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等
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厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱,
即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。
总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差
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酒店厨房人员应如何管理,对此问题可谓是“仁者见仁,智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看,不外乎有三种大体的模式,一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是人情加制度管理模式,主要是在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,以下是一些重点。
一、酒店厨房的人员管理
人,财,物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。
二、建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,同时也抵制员工的滥竽充数,坏作风和消极状态,便于管理。
三、加强技术管理
在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。
四、厨师长职责
负责酒店厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。
五、生产加工,菜品质量的管理
必须全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的营养,色泽,造型,装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。
六、成本核算的管理
根据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步发展的长远趋势。
七、原料的管理
通过原材料采购的质量数量,价格进行严格的验收,储藏和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。
八、酒店厨房安全工作,卫生管理
从个人安全,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,酒店厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的安全和利益。
九、处理好前后协调关系
酒店厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有一定的认识,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“真诚,勤奋,团结,创新”的精神,还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。
注:关于管理主度的几个提议
1.管理制度的指定要切实可行,便于操作,要有实际意义。
2.工作人员的素质关一定要把牢,要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工,否则一切管理无从谈起。
3.管理观念上的更新,在管理观念上要提倡科学,实事求是。
4.制度上的落实要不折不扣,不能随意化。
5.要非常重视对员工的制度教育,让他们理解制度的精神和整体的行动指南。
6.管理重在疏导而不在
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酒店厨房管理计划书[完整全套]
酒店厨房管理计划书[完整全套] 酒店厨房管理计划书 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。 一、倡亲密风尚 所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱, 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。 总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。 厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗 查看更多>>>06
20xx年度,厨房整体工作运行较为正常,但在细节上还有待加强和提高。
一,十八大以来,餐饮业受反腐倡廉活动的继续深入,行业影响相当严峻,受到较大冲击,但我们厨房没有停下前进的脚步,继续推陈出新,几乎每月都按时出新菜,并得到客人的认可。
二,进一步完善了各项制度,并落实到实际工作中。比如每日员工健康检查表,留样样品制度等,让每一项都落实到人。
三,经常带领全体厨房员工共同学习,了解每个人的思想和心理状态,为更好地开展工作打好基础,理解和关心每一个同事的难处,有困难大家一起解决。
四,本年度厨房员工相对稳定,更加团结,出现问题就事论事,更包容更大度,及时把问题处理好。
五,针对现在餐饮大环境和餐饮发展的趋势,结合广大消费者的习惯,我们推出了系列的砂锅营养套餐,并开出了针对家宴的消费菜品和价格,使这两条腿同时走路,让消费者享受到星级出品和星级服务的家庭宴请,更实惠,更经济,借此让营业额有所回升。
六, 在收原材料环节,牢牢坚持住我们的标准和质量,哪怕是和供货商吵,闹,哪怕是到处堵枪眼,堵漏洞,也一样要为公司,为这个大家庭,节约每一分钱,创最大利益,让利于消费者。
七,在人员安排上,由于生意的不稳定等原因,厨房人员相对少了几人,在工作上更加灵活的安排,不再是一成不变的固定在某个位置,大家更加团结灵活的工作。自己在过去的一年中,从没把自己固定在某个位置,小吃,打荷,蒸菜,凉菜,炉子上炒菜,甚至于到水台,什么都做,哪里忙就做哪里,当然,也让自己学到相当多的知识和技能 ,并用自己实干的行动带领大家一起前进。
不足之处,任然有很多,人无完人,但得有正能量。认清差距,才能明确努力方向,克服困难,才能完善自己。
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酒店厨房人员应如何管理,对此问题可谓是仁者见仁,智者见智根据我国厨师行业的传统管理方式来看,不外乎有三种大体的模式,一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是人情加制度管理模式,主要是在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,以下是一些重点。 一、酒店厨房的人员管理 人,财,物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。 二、建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,同时也抵制员工的滥竽充数,坏作风和消极状态,便于管理。 三、加强技术管理 在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四、厨师长职责 负责酒店厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。 五、生产加工,菜品质量的管理 必须全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的营养,色泽,造型,装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六、成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步发展的长远趋势。 七、原料的管理 通过原材料采购的质量数量,价格进行严格的验收,储藏和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八、酒店厨房安全工作,卫生管理 从个人安全,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,酒店厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九、处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有一定的认识,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有真诚,勤奋,团结,创新的精神,还要有质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一的思想。 注:关于管理主度的几个提议 1.管理制度的指定要切实可行,便于操作,要有实际意义。 2.工作人员的素质关一定要把牢,要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工,否则一切管理无从谈起。 3.管理观念上的更新,在管理观念上要提倡科学,实事求是。 4.制度上的落实要不折不扣,不能随意化。 5.要
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幼儿园厨房工作个人总结一
忙忙碌碌的一学期即将过去,我作为一名厨房的工作人员,为了提高自己的工作质量,在此将本期工作作以下总结:
一、认认真真做事,老老实实做人
厨房工作看起来是一项简单的工作,特别是像我这样在厨房打杂的人员,好像就是洗洗切切的事情,但我不这样想,因为厨房的的一切事情,不管是主厨还是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康,虽然事小但关系重大,因此每天上班我都十分的投入。不管刚开学时天气多么寒冷,学期结束时天气多么炎热,我总是自觉克服困难,严格按照幼儿园厨房工作条例,认认真真地做好自己份内的工作,从不轻视这些洗洗切切的事情。也许,在一些人的眼里,我的工作微不足道,但我想,既然幼儿园领导相信我,把这份工作的机会给了我,我就要对得起幼儿园,对得起家长们和孩子们,做一个诚实守信的人,做一个老老实实的人,认认真真干好自己的工作,让家长们满意,让领导放心!
二、勤勤恳恳不计得失
大家都知道,厨房的工作不像当老师,需要很高的文化,需要口才和专业技术,厨房工作主要是细致和认真,我认为还要舍得花力气,要有乐于奉献的精神。我想,我的文化程度虽然不高,但我的力气还是有的,因此在工作中,我从不挑三拣四,不但服从组长的安排,还主动为组长排忧解难,平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干,把方便尽量留给他人。本期我因为生病耽误了一个星期,我生怕给大家添了麻烦,当病情刚有好转我就回到了工作岗位,不顾自己的身体还在恢复中,全身心地投入了工作。我常常觉得:人的力气不像别的东西用了就没有了,只要勤劳力气就会用之不尽,因此在幼儿园不管遇到谁有需要帮忙的地方,只要我能做到我就不会拒绝,我想,幼儿园的事情就是我的事情,不管谁做都是为了集体。
三、找窍门使巧劲
在幼儿园工作已有几个年头了,虽然我的工作都是力气活,但并不是没有规律可循。我常常在琢磨,怎样使重复的环节少一些,怎样把事情做得又多又快又好,既节省时间提高效率,又保证工作质量。我想,只要肯动脑精,找窍门使巧劲,一定会把工作做得又好又开心。现在,我的事情越做越顺手,我也越来越喜欢这份工作了。
一学期结束了,我能顺利地完成任务,多谢领导的关怀同事们的帮助,我会在以后的日子里更加踏实努力的工作,以回报大家对我的关心!
幼儿园厨房工作个人总结二
在园领导的关心与指导下,本学期我坚持以服务师生为宗旨,进一步加强个人素质,提高服务质量。为了更好地保障师生
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导读:幼儿园厨房的工作是要很仔细的,因为幼儿的身体素质不比大人,所以要更加地小心看管。以下关于幼儿园厨房工作个人总结范文分享给大家,欢迎阅读!
幼儿园厨房工作个人总结范文1
新《纲要》明确要求“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿健康放在工作的首位”,因此抓好幼儿园膳食营养工作是一项非常重要的工作。为此,我们实施了营养膳食科学管理办法,以确保幼儿的营养均衡、促进幼儿的身体健康。
一、制定科学、合理、平衡的膳食计划,科学制定带量食谱
合理营养是创设健康膳食环境的主要目标,是促进幼儿生长发育和物质能量代谢的必要条件。合理营养体现在膳食上就称为平衡膳食。任何一种食物都不可能包含所有的营养素,任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。所以,我们把各种食物合理调配,使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当比例,从而保证幼儿的营养需要和膳食供给平衡、各种营养素和热量平衡、各种氨基酸平衡和各类食品平衡。
科学合理制定幼儿食谱,是保证幼儿健康成长的关键。根据需要,我们成立了有家长参与的食谱制定小组,参与幼儿食谱的制定。成立伙食管理委员会,每月开一次会,听取各方意见,及时改进,不断提高膳食质量。另外,保健老师定期计算每日膳食中各种营养素的供给量,制定食谱。
二、科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节
科学烹调对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。我们做好食堂人员的培训,具体做法如下:
1、洗。仔细冲洗,去除寄生虫卵和残留农药,尽量不在切后洗,更不在水中浸泡,以减少水溶性营养素的流失。
2、切。根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点,菜肴制作时原料要切得细、碎,尽量做到现切现烹,以减少营养素的流失。
3、配。既配质量,配色、香、味、形,更注重配营养,荤素搭配,粗细搭配。
4、烫。根据菜肴属性,有些原料需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起,保持鲜艳的色泽,口感的脆嫩。比如菠菜有人主张不宜作水烫处理,殊不知菠菜在沸水烫后,虽然损失了部分维生素,但也能除去较多的草酸,有利于体内钙的吸收。
5、烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。使用旺火急炒,叶菜类的维生素c平均保存率为60~70%,而胡萝卜素的保存度则可达到76~96%。急炒时加热时间不宜过长,以免水溶性蛋白质的流失,如蛋、鸡、鸭、猪血中,均含有丰富的水溶性蛋白质,在加热过程中,这些水溶性蛋白质会逐渐凝固,加热时
查看更多>>>书写文章总少不了需要一些参考,为此,幼儿园厨房管理范文1000字栏目给您准备了2024幼儿园厨房管理范文1000字、幼儿园厨房管理范文1000字模板、幼儿园厨房管理范文1000字开头和结尾等供您参考,祝您写作愉快!